7 кл Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них.
Цели урока:
познакомить учащихся со значением кисломолочных продуктов в питании человека, с ассортиментом кисломолочных продуктов; научить готовить блюда из творога;
научить готовить простоквашу, творог в домашних условиях, блюда из творога;
прививать навыки ведения ЗОЖ;
воспитывать познавательный интерес к предмету, умение работать индивидуально и в группе;
развивать творческое мышление.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что такое микроорганизмы?
Назовите полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.
Как избежать пищевых инфекций?
Назовите, признаки, пищевых отравлений.
Как, оказать первую медицинскую помощь при отравлении?
Объяснение нового материала (15-20мин.)
Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Они насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Следует отметить, что кисломолочные продукты усваиваются легче молока.
По характеру брожения кисломолочные продукты делятся на две группы:
продукты, полученные путем молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр);
продукты, полученные при смешанном брожении - молочном и спиртовом (кефир, кумыс).
Ассортимент кисломолочных блюд.
Творог. Своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке и обладает высокой биологической ценностью. Используют для его приготовления цельное и пастеризованное молоко. Творог легко портится, поэтому его следует употреблять в пищу в течение 12 часов, если он не помещен в холодильник, а если помещен — в течение 36 часов.
Качество творога оценивают по вкусу и запаху, консистенции и цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет творога должен быть белым, со слегка кремовым оттенком; вкус и запах чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, комочки творога легко раздавливаются.
Для приготовления творога в домашних условиях молоко кипятят, затем быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко вводят закваску (в качестве закваски можно использовать сметану, кефир, прокисшее молоко). Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть. Творог отделяется и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость - сыворотка, внизу. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог получится кислым. Творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают, или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь. Для приготовления творога на 1 литр молока берут 50-75 гр.закваски.
Сметана . Русский национальный продукт. Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. Хранят при температуре от 0 до 1С 24ч. Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий.
Простокваша. Хранят при температуре не выше 8С не более 36 часов. Виды простокваши: ряженка, варенец, десертная. Содержание жира: нежирная, жирная (3,2%), повышенной жирности (4-6%). Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях, для этого кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.
Ряженка и варенец. Готовят так же, как и простокваша, но из топленого молока.
Кефир. Продукт смешанного брожения. В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника. Так, свежий, однодневный кефир поможет справиться с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.
Кумыс. Вырабатывается из кобыльего молока. Содержит не менее 0,8% жира.
Йогурт. Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.
Сыр. Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков - 25%, минеральных веществ, особенно солями кальция. Белки сыра хорошо усваиваются. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами — ферментами животных (ягнят, телят, птицы).
Практическая работа «Приготовление творожных пончиков /пудинга/»(50-55мин.)
«Пудинг из творога»
Рецептура: творог-150гр., крупа манная-15гр., сахар-15гр., яйца-10гр. (1/4 шт.), изюм-20гр., масло сливочное-5гр., ванилин-0,02гр., сухари-5гр., сметана-5гр., сметана при подаче-20гр. Выход 220гр.
Технология приготовления.
В протертый творог добавляют растертые с сахаром желтки, масло, соль, изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тщательно вымешивают. Массу выкладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу в течение 25-35минут. Готовый пудинг кладут на тарелку и подают со сметаной.
Последовательность выполнения работы:
Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок убрать в холодильник.
Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.
Изюм перебрать, помыть, обсушить.
В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струйкой манную крупу, и, постоянно помешивая, заварить её. Остудить массу.
Яичные желтки растереть с сахаром. Масло сливочное размягчить (часть масла оставить для подготовки формы).
В протертый творог добавить растертые с сахаром яичные желтки, соединить с размягченным маслом, изюмом, солью, заваренной манной крупой.
7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.
8. Белок достать из холодильника, взбить и внести в подготовленную массу в 2-3 приема, осторожно перемешивая.
Выложить массу в форму, смазать поверхность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25-35 минут.
Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и оставить в форме на 5-10 минут.
Переложить готовый пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Какое значение имеют кисломолочные продукты в питании человека?
Назовите группы брожения кисломолочных продуктов.
Какие кисломолочные продукты вы знаете?
Как приготовить творог в домашних условиях?
Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
п. читать, записать рецепты любимых блюд из творога.
