Методическая разработка урока «Приготовление заварного теста и изделий из него».

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»

Методическая разработка урока

МДК 08 «Технология приготовления хлебобулочных,

мучных, кондитерских изделий»

Тема урока «Приготовление заварного теста и изделий из него

Выполнила преподаватель

ГБПОУ РА «КАПТ» Джолова Марина Ахмедовна

с. Красногвардейское, 2017

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

1. ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2. МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

3. Раздел Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

4. Тема урока: Приготовление заварного теста и изделий из него.

5. Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: урок по формированию новых знаний.

6. Цели урока: формирование элементов профессиональной компетенции ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

7. Задачи:

• обучающая: формирование знаний о особенностях и способах приготовления заварного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста,

• развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать,

• воспитывающая: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности,

8. Тип урока: формирование новых знаний.

9. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая

10. Используемые методы обучения:

• словесный: объяснения, беседа

• наглядный: демонстрация презентации.

• практический: работа с тестом

• рефлексивный: итоговая рефлексия

11. Принципы:

• коммуникативной направленности,

• индивидуального и дифференцированного подхода,

• деятельностного подхода в обучении,

• прочности усвоения знаний, умений,

• наглядности, доступности и посильности.

12. Учебно-методическое обеспечение урока:

• дидактические средства: электронная презентация,

• методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

• технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

13. Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

14. Прогнозируемый результат:

ЭТАП УРОКА	ЗАДАЧИ ЭТАПА	СОДЕРЖАНИЕ ЭТАПА	ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ	МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ РАБОТЫ	СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ
1	3	4	5	6	7
Организационный момент	Проверить готовность обучающихся к уроку. Установить тематические рамки урока.	Приветствие. Формулирование темы урока.	Фронтальная.	Беседа, демонстрация, презентации.	Электронная презентация. Листы рабочей тетради.
Актуализация опорных знаний	Актуализировать мыслительные операции и познавательные процессы для формирования новых знаний и умений.	Организация подготовки студентов к самостоятельному выполнению тестовых заданий по предыдущей теме.	Фронтальная, индивидуальная	Объяснения, письменная работа	Задания в тестовой форме. Карточки контроля
Изложение нового материала	Мотивировать студентов к учебной деятельности. Организовать работу по созданию целевого пространства. Формировать знания по теме урока. Технологическая последовательность приготовления бисквитного теста и изделий из него Обобщить и закрепить знания, полученные на уроке	Создание условия для возникновения у студентов внутренней потребности включения в учебную деятельность, формулирование целей Ознакомление студентов с технологией приготовления бисквитного полуфабриката. Формулирование и обсуждение выводов. Выполнение технологического диктанта. Выполнение самоконтроля собственной деятельности.	Фронтальная, индивидуальная, групповая	Сбор данных. Формулировка понятий. Обсуждение полученных данных Обобщение выводов.	Листы рабочей тетради. Натуральные образцы п/ф. Электронная презентация.
Подведение Итогов.	Оценить собственную учебную деятельность на уроке Выставление оценок за работу на уроке Обсудить и записать домашнее задание. Организовать рефлексию усвоения новых знаний и умений по полученным результатам.	Самостоятельное выставление оценок, на основании заработанных баллов, согласно критериям оценочного листа. Озвучивание оценок студентам за активную работу в течение всего урока. Выдача домашнего задания: учебник стр. 147-156. Составить алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката. Формулирование незаконченных предложений	Фронтальная, индивидуальная	Объяснения, Письменная работа Итоговая рефлексия Метод незаконченного предложения	Технологический диктант Электронная презентация. Карточки контроля, Оценочный лист

• формирование ПК 8.2 приготовления основных выпеченных полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий:

– знания технологии приготовления заварного теста, способов его приготовления

– умения выбирать различные способы приготовления в зависимости от рецептуры изделий;

–умения оценивать органолептическим методом качество выпеченных полуфабрикатов;

– знания о возможных дефектах, причин их возникновения и методах устранения;

• формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА

ХОД УРОКА (время 70 минут)

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПЕДАГОГА	ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СТУДЕНТОВ	РАЗВИТИЕ ЭЛЕМЕНТОВ КОМПЕТЕНЦИИ
1	2	3
Организационный момент
Создает положительное эмоциональное поле. Приветствует студентов. Проверяет готовность студентов к уроку. Сообщает тему урока. Объясняет план проведения урока.	Приветствуют преподавателя. Записывают тему урока в тетрадь. Внимательно слушают преподавателя.	ОК 2. Организация собственной деятельности. ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем.
Актуализация знаний
Инструктирует студентов по выполнению тестовых заданий с целью выявления наличия опорных знаний у студентов, необходимых для освоения новых знаний.	Выполняют задания в тестовой форме, осуществляют взаимоконтроль, выставляют оценки в соответствии с критериями оценивания на основании полученных баллов.	ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ОК 2. Воспроизведение информации
Изложение нового материала
Мотивирует студентов к учебной деятельности. Сообщает факты, задает вопросы по теме, которые направляют мысли студентов на формулирование цели урока. Инструктирует студентов по выполнению заданий. Объясняет технологическую последовательность приготовления, особенность формования и выпекания, использования полуфабрикатов. Демонстрирует презентацию, видеоролик. Демонстрация натуральных образцов полуфабрикатов. Организует деятельность студентов по выполнению исследовательской деятельности по определению качества полуфабрикатов. Подводит итог урока по достигнутому уровню усвоения знаний и умений. Проводит технологический диктант по вопросам новой темы, с целью закрепления нового материала	Слушают преподавателя. В процессе совместной с преподавателем деятельности, определяют цели урока. Планируют свою работу, находят нужную информацию в раздаточных материалах. Отвечают на вопросы. Выполняют задания технологического диктанта. Оценивают результаты работы, осуществляют самоконтроль	ПК 8.2 Принятие организационных решений по организации технологического процесса ОК 2. Организация собственной деятельности. Умение ставить цели. ОК 3. Планирование алгоритма исследования. Принимать ответственность за принятое решение. ОК 6. Готовность работать в команде.
Подведение итогов
Организует деятельность студентов по подведению итогов урока, демонстрирует оценочный лист. Выставляет отметку студентам за активную работу в течение всего урока. Предлагает студентам вспомнить цель урока и сделать вывод о ее достижении. Выдает домашнее задание и задание для самостоятельной работы. Проводит рефлексию содержания урока с помощью заготовленных фраз. Прощается с обучающимися	Самостоятельно подводят итоги, опираясь на критерии оценивания в оценочном листе Возвращаются к цели урока, которая появляется на слайде презентации, дают ответ по ее достижению Записывают и внимательно слушают Оценивают значимость знаний, умений, навыков деятельности	ПК 8.2. Профессиональная рефлексия. ОК 1. Понимание значимости будущей профессии. ОК 3. Оценка возможности использования полученных при выполнении заданий знаний в реальной жизни.

Конспект урока

Тема: «Приготовление заварного теста и изделий из него»

1. Организационный момент.

Здравствуйте, ребята. Мы продолжаем изучение раздела «Приготовление основных мучных выпеченных полуфабрикатов для кондитерских изделий», тема нашего сегодняшнего урока ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО.

Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)

2. Актуализация опорных знаний.

Ребята, для того чтобы проверить ваши знания по пройденной теме предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, задание состоит из 10 вопросов, с1по8 вопрос вам необходимо выбрать правильный вариант ответа из 3 предложенных, в заданиях 9 и 10 дописать предложения. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста.

Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов, быстренько подсчитайте сумму баллов.

Обратите внимание ребята перед вами расположены индивидуальные карточки контроля, в них отражены этапы нашего урока которые подлежат оцениванию, занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий. Отложите карточки в сторону.

3.Изложение нового материала.

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Перед вами лежат карточки самоконтроля, в которые вы будете ставить заработанные баллы в течении урока.

которые активно будут мне помогать, за каждый правильный ответ будут ставить по 1 баллу в карточках контроля.

Итак, ребята приступаем к изучению технологии приготовления заварного теста. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.

Рецептура заварного теста

Мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000г

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В кастрюлю наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 3-5мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перемешивают для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 минут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат тёмно-жёлтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность —23 %.

Виды брака и причины возникновения

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недоста­точный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при вы­печке	Мука с небольшим содержанием клей­ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температу­ра выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточ­но заварена мука; мало соли; кондитер­ские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано сни­зили температуру выпечки

Итак, в заключении закрепим материал рассмотрев технологическую схему:

( Объяснение по схеме, выделяя главное)

1. Подведение итогов урока.

Сообщение оценок за урок.

Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 147-156,

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал(а)………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.

Приложение

Задания в тестовой форме для актуализации опорных знаний.

Выбрать правильный вариант ответа

1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий

а) варка;

б) запекание;

в) выпекание

2. С какой целью перед использованием муку просеивают?

а) для удаления комочков и посторонних примесей;

б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;

в) для обогащения углекислым газом.

3. Клейковина это:

а) Растворимые белки

б) Набухшие в воде белки

в) Клейстеризованный крахмал

4. Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости

изделий из песочного теста:

а) воды;

б) жира;

в) яиц.

5. Способ разрыхления, используемый в песочном тесте:

а) биологический;

б) механический;

в) химический.

6. Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса:

а) станет жидким;

б) затянется;

в) ни чего не произойдёт.

7. Какое тесто содержит большое количество жидкости?

а) тесто для блинчиков;

б) тесто для оладьев;

в) тесто для пончиков.

8. Для приготовления песочного теста используют муку:

а) с высоким содержанием клейковины;

б) с низким содержанием клейковины;
в) второго сорта.

Дописать предложение

9. По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ______________

10. Закал это ___________________________________________

Эталон ответов

1	2	3	4	5	6	7	8
В	А Б	Б	А	В	Б	А	Б

9 – для блинчиков,

10 – непропеченные места внутри изделий.

Критерии оценивания.

С 1 по 8 – 1 балл,

9 ,10 – 2 балла,

Максимальное количество баллов – 12 баллов

Приложение

Тема урока: Приготовление заварного теста.

Заварной полуфабрикат готовят:

Приготовление заварного теста состоит из следующих операций:

1._____________________________________________________

2._____________________________________________________

3._____________________________________________________

Таблица №1 Сравнительная таблица отличительных особенностей приготовления заварных.

Параметры сравнения	Бисквит основной	Бисквит «буше»
В состав теста входит
Разрыхление
Формование
Температура выпекания
Время выпекания
Время созревания
Назначение

Таблица №2 Качество заварного полуфабриката.

Органолептические показатели качества
Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

Приложение

Приготовление заварного теста.

Приложение

Технологический диктант по теме: «Приготовление заварного теста».

За каждый правильный ответ 1 балл

1.Разрыхлителение заварного теста осуществляется путём заваривания.

2. Заварное тесто можно приготовить и не заваривания.

3. Заварное тесто требует использование форм для выпечки.

4. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся ровными на поверхности.

5. Под давлением паров тесто прижимается к стенкам изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость)

6. Заварной полуфабрикат тёмно-жёлтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость

7. 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 минут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С.

8. Из очень густого теста получаются изделия с хорошим подъемом

9. Заварной полуфабрикат используют только для приготовления тортов.

10. Заварной полуфабрикат охлаждают до температуры 60-70 градусов

1. Да

2. Нет

3. Нет

4. Нет

5. Да

6. Да

7. Да

8. Нет

9. Нет

10. Да

Максимальное количество баллов – 10