Основы рационального питания Молоко и молочные продукты
Польза молочных продуктов заключается в их разнообразном составе, который включает белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Некоторые полезные свойства молочных продуктов
Источник кальция. Этот минерал важен для костной системы и зубов, а также для функционирования кроветворной, нервной и мышечной системы.
Источник витаминов. Прежде всего, витамина D, который участвует в обмене кальция и фосфора. Ещё в молочных продуктах есть витамин А, необходимый для зрения и здоровья кожи, витамин Е, который является антиоксидантом, и витамин В2, влияющий на работу нервной системы.
Благотворное влияние на микрофлору кишечника. Кисломолочные продукты содержат полезные молочнокислые микроорганизмы, которые благотворно влияют на процесс пищеварения.
Укрепление иммунитета. Регулярное употребление молочных продуктов помогает защитить организм от вирусов и бактерий.
Согласно рекомендациям Минздрава России, норма потребления молока и молочных продуктов составляет 320–340 кг в год, в том числе обогащённых микронутриентами — 70–100 кг в год, таким образом ежедневно необходимо включать в рацион не менее 900 г молочных продуктов.
Выбираем молочную продукцию
При выборе молочной продукции в магазине нужно знать, чем ГОСТ отличается от ТУ.
ГОСТ – это официальный стандарт, подготовленный ответственным государственным органом, содержащий подробные требования не только к составу, но и безопасности отдельных компонентов и всего продукта в целом.
ТУ составляет сам производитель, и требования в нем не обязательно должны соответствовать ГОСТу.
При выборе молочных продуктов убедитесь, что они изготовлены по ГОСТ. Это гарант качества и безопасности.
Маркировка
Помимо требований к сырью, в ГОСТе также обязательно указывается «официальное» название с конкретным составом.
Существует четыре официальных категории:
1.«Молочный продукт» – изготовлен из молока или его составных частей без добавления немолочных жиров или белков, но с возможным использованием дополнительных немолочных компонентов, например, соли, воды или закваски. Это самые вкусные и натуральные изделия. Они также известны по аббревиатуре БЗМЖ – то есть, «без заменителя молочного жира».
Некоторые молочные продукты:
Молоко. Бывает цельное (проходит только термическую обработку) и пастеризованное (пастеризуется перед добавлением закваски).
Сыворотка. Субпродукт сепарации, лишённый двух основных компонентов — белков и жиров. Используется в готовке или при производстве сыра.
Сливочное масло. Взбитые до более плотной консистенции сливки. Продукт с самой высокой жирностью из всех — до 82,5%.
Кисломолочные продукты. Образуются в результате сквашивания (скисания) молока с помощью закваски. Например, простокваша (скисшее молоко без добавок), творог (простокваша, из которой отжата жидкость), сыр (производят из молока с добавлением сычужного фермента и последующим созреванием в тёплых условиях), сметана (скисшие сливки).
Кефир. Уникальный кисломолочный продукт, который получается двумя одновременно протекающими видами брожения — молочнокислым и спиртовым.
Йогурт. Получают из молока сквашиванием болгарской палочкой.
Ряженка (или варенец) — топлёное молоко, сквашенное закваской на основе термофильных стрептококков.
Также к молочным продуктам относят катык, сгущённое молоко, мороженое, сухое молоко, топлёное сливочное масло, бифидок и бифилайф, мацони (мацун), шубат.
2.«Молочный составной продукт»
Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведённый из молока или молочных продуктов. В него могут добавляться побочные продукты переработки молока и немолочные компоненты.
Некоторые виды молочных составных продуктов:
С фруктами, овощами, пряностями. Например, йогурт с кусочками фруктов, творожная масса с изюмом. С мясными изделиями. Например, сыр с ветчиной. С добавлением кофе или какао. С добавлением кофе или шоколада. 1
При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40%.
3.«Обогащенный продукт»
Обогащённый продукт — это пищевая продукция, в которую добавлены одно или несколько пищевых и/или биологически активных веществ и/или пробиотических микроорганизмов, не присутствующие в ней изначально, или присутствующие в недостаточном количестве, или утерянные в процессе производства.
Обогащённым молочным продуктом называют молочный продукт, в который дополнительно внесены отдельно или в комплексе такие пищевые вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
Сливочное масло обогащают жирорастворимыми витаминами А, Е, D, K
Молоко и готовые коктейли обогащают кальцием, йодом, цинком, витаминами А и D
Кисломолочные продукты обогащают витаминами и минералами, а также дополняют пре- и пробиотиками для поддержания здоровья кишечника и правильного пищеварения
Соотношение всех компонентов обогащённой молочной продукции точно рассчитано с учётом физиологических потребностей человека в микронутриентах.
4.«Молокосодержащий продукт»
Молокосодержащий продукт — это продукт переработки молока, произведённый на основе молока (или его составных частей, или продуктов переработки молока) и немолочных компонентов (за исключением жиров растительного происхождения). Немолочный компонент в такой продукт вводится не с целью замены молочного жира.
Существует также понятие «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Такой продукт может содержать не более 50% немолочных жиров от общей жировой фазы. Возможно и добавление белка, но не для замены молочного, а в дополнение к нему. В таких продуктах массовая доля сухих веществ молока должна составлять не менее 20%.
Некоторые примеры молокосодержащих продуктов:
Творожный продукт — молокосодержащий продукт, в состав которого входят немолочные компоненты — растительные жиры, красители, консерванты, ароматизаторы, другие добавки и возможно использование хлористого кальция.
Мороженое с заменителем молочного жира — молокосодержащий продукт, в котором молочный жир заменён растительным.
Плавленый сырный продукт — производится по технологии плавленого сыра, но с заменой молочного жира растительным, с добавлением улучшителей, стабилизаторов, консервантов, красителей и других компонентов
Перечень правильных наименований выглядит следующим образом:
молоко питьевое и молоко топленое (ГОСТ 31450-2013),
сливки питьевые (ГОСТ 31451-2013),
ряженка (ГОСТ 31455-2012)
йогурт (ГОСТ 31981-2013),
кефир (ГОСТ 31454-2012),
масло сливочное (ГОСТ 32261-2013),
сметана (ГОСТ 31452-2012),
творог (ГОСТ 31453-2013),
ацидофилин (ГОСТ 31668-2012) и прочие
Изучаем упаковку
Официальное наименование продукта должно присутствовать на лицевой стороне упаковки.
Также на фронтальной части обязательно должна указываться дополнительная информация об использовании заменителя молочного жира. Например, «сметанный продукт с заменителем молочного жира».
С тыльной стороны обязательно должен быть указан юридический адрес и местоположение производителя.
Масса нетто.
Подробный состав.
Массовая доля жира в процентах. К слову, считается, что чем выше жирность, тем вкуснее продукт – тем более мягкий и сливочный у него вкус.
Для кисломолочных продуктов – содержание микроорганизмов. Указывается в КОЕ – колониеобразующих единицах в 1 г. Чем больше показатель, тем ярче выражен характерный кисломолочный вкус.
Для обогащенных продуктов – перечень содержащихся витаминов, микроэлементов и других использованных для обогащения компонентов и их доля от суточной нормы.
Срок годности.
Температура хранения с обязательным указанием срока годности после вскрытия упаковки.
Виды молока: стерилизованное, пастеризованное, ультрапастеризованное и топлёное
Пастеризованное молоко
Подходит для ежедневного употребления. Оно прогревается при температуре около 70°С и скисает через 5–10 суток при хранении в холодильнике. Полезные вещества в таком молоке сохраняются, а бактерии уничтожаются. Пастеризованное молоко по своим качествам ближе всего к сырому. При желании из него может получиться домашний творог или простокваша. Часто производители называют его «питьевым».
Стерилизованное молоко
Обрабатывается при температуре выше 100°С в течение 20 минут. Хранится 6 месяцев (можно при комнатной температуре, но не выше 25 °С). Вся вредная микрофлора и бактерии при такой обработке уничтожается, о чём говорит и название продукта. Простоквашу или домашний творог из такого молока сделать не получится.
Ультрапастеризованное молоко
Это самый современный способ обработки, для которого используется молоко высокого качества. Нагревается молоко при температуре до 150 °С в течение нескольких секунд, срок хранения может быть до 180 дней, а хранить герметичную упаковку можно в любых условиях.
Топлёное молоко
Нагревается при температуре 85–99°C в течение нескольких часов. Может храниться в холодильнике до недели. По сравнению с пастеризованным молоком у топлёного выше процент жирности и больше кальция и железа, однако меньше витаминов С и В1.
Нормализованное и цельное молоко
Молоко можно разделить на сливки и обезжиренное, и в процессе производства так и делают, чтобы затем выпускать продукцию разной степени жирности (от 0,5 % до 6 %). Соединив вновь молоко со сливками, получают нормализованное молоко.
В «нормализованном» молоке увеличивают жирность, добавляя сливки. В цельном молоке процесс нормализации отсутствует, поэтому его и называют цельным. С точки зрения пользы нормализованного и цельного молока, разницы нет.
Употребление молока и молочной продукции ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. В первую очередь – острых кишечных инфекций, так как молоко и молочные продукты относятся к скоропортящейся продукции и являются благоприятной средой для быстрого размножения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, через сырое молоко больных коров человеку могут предаваться такие тяжелые инфекции как туберкулез, бруцеллез, ящур.
В целях профилактики заболеваний, передающихся через молоко и молочную продукцию, необходимо:
- покупать молоко и молочные продукты в установленных местах, при наличии холодильного оборудования, информации о продукции и ее изготовителе;
- не следует покупать молоко и молочные продукты у частных лиц, реализующих продукцию без ветеринарно-санитарных документов, в неустановленных местах;
- соблюдать условия хранения и сроки годности молока и молочной продукции, установленные ее изготовителем;
- сырое молоко перед употреблением необходимо обязательно прокипятить;
- предпочтение следует отдавать молоку и молочной продукции в промышленной упаковке.
При покупке молока в упаковке, прежде всего, обратите внимание на ее внешний вид. Упаковка не должна быть вздутой или поврежденной, а тем более открытой.
