Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
| Рассмотрен на заседании МК __________________ Протокол № ____ от «____» __________ 201_ г. Председатель МК ___________/_______________/ (подпись)
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по ___________________ _________________/___________________/ (подпись) «___»________________201_ г.
|
ПЕРСПЕКТИВНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2018 - 2019 учебный год
по МДК.03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Курс 2, 3 Группа 1 ТОП, 2 ТОП.
Преподаватель Широкова Анна Сергеевна
Составлен в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины, утвержденной _____________________________________________________________от «____» ________ 201_ года
Количество часов по учебному плану 378 часов
в т.ч. теоретические 252 часа лабораторные работы 84 часов
самостоятельная работа 126 часов итоговый контроль Дифференцированный зачет
г.Майкоп,
2018г
Перспективно- тематический план МДК.03.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
| № урока | Тема урока | Содержание учебного материала | Тип урока | Материально- техническое оснащение | Самостоятельная работа студентов. | Домашнее задание | Учебно- методическая литература | |||
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
|
| 2 курс-118 ч |
|
|
|
|
|
| ||||
| 1-2 | Раздел 1. Приготовление сложных горячих супов. Технологический процесс приготовления сложных горячих супов. | Суповые гарниры. Крупы, шифонад, крут де флют, крутоны, плюше, дьяблотены, профитроли, ройяль, овощные гарниры. | Урок первичного предъявления новых знаний | Видео материалы | Составить таблицу: Виды супов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 3-4 | Приготовление прозрачных супов. | Технология приготовления прозрачных супов: консоме, консоме жульен, консоме куриное, черепаховый суп, борщ по- польски. | Комбинированный | Видео материалы | Работа с нормативными документами и справочной литературой | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 5-6 | Приготовление непротертых супов. | Технология пригото.вления непротертых супов: суп куриный, минестроне, суп овощной «бон- фам», суп луковый с сыром, суп картофельный с луком- пореем. | Комбинированный | Видео материалы | Составление схем технологического процесса приготовления супов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 7-8 | Приготовление супов- пюре. | Технология приготовления супов- пюре: суп- пюре овощной «жюльен», суп пюре картофельный с водяным крессом, суп- пюре из зеленого горошка, суп- пюре «шуасель». | Комбинированный | Видео материалы | Составление таблиц качественного анализа готовых супов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 9-10 | Приготовление бархатистых и сливочных супов. | Велюте- бархатистые супы. Технология приготовления: Велюте «Агне Сорель», велюте «Дам бланш». Сливочные супы. Технология приготовления: суп сливочный с грибами, суп сливочный с креветками, суп сливочный томатный. | Комбинированный | Видео материалы | Составить алгоритм приготовления сливочных и бархатистых супов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 11-12 | Приготовление красных супов. | Красные супы. Технология приготовления: суп с говяжьими почками, Муллигатавни, суп «фальшивая черепаха». | Комбинированный | Видео материалы | Подготовить доклад на тему «Супы и соусы» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 13-14 | Приготовление сладких супов. | Технология приготовления фруктовых супов: суп из ревеня, яблок и клубники, суп из ягод с манной крупой, суп из черной смородины с творожными клецками, суп из цитрусовых. | Комбинированный | Видео материалы | Составить технологическую схему на приготовление сладких супов | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 15-16 | Приготовление сладких супов. | Освоение практических навыков при приготовлении сладких супов: суп десертный с черникой, суп из крыжовника со спагетти, суп из черешни. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 17-18 | Приготовление сладких супов. | Освоение практических навыков при приготовлении сладких супов: суп молочный яблочный, суп из клюквы с манной кашей, ягодный суп с рисом. | Закрепление знаний | Технологические схемы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 19-20 | Приготовление сливочных супов. | Освоение практических навыков при приготовлении сливочных супов: суп сливочный куриный, суп сливочный с кукурузой «Вашингтон», суп сливочный с зеленым горошком, суп сливочный со спаржей. | Закрепление знаний | Технологические схемы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 21-22 | Приготовление супов- бисков. | Освоение практических навыков при приготовлении супов- Биск: биск из омаров, суп «Жермин», суп из мидий, суп «Гоанез». | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 23-24 | Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих соусов.
| Технология приготовления основных соусов: красный соус эспаньоль, соус деми, гляс, соус жю-лье, соус томатный, соус велюте куриный, соус «Бешамель», соус «Болоньезе». | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить технологическую схему приготовления соуса «Бешамель». | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 25-26 | Приготовление соусов на основе Деми- гляс и Жю-лье. | Технология приготовления соусов на основе Деми- гляс и Жю-лье: соус грибной, соус итальянский, соус мадера, соус марсала, соус реформ | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Сроки и режимы хранения сырья готовых горячих соусов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 27-28 | Приготовление соусов на основе Бешамель и Велюте. | Технология приготовления соусов на основе Бешамель и Велюте: соус «Аврора», соус каперсовый, соус грибной, соус сливочный, соус сюпрем. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить таблицу: Виды соусов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 29-30 | Приготовления яично- масляных соусов. | Яично- масляные соусы. Технология приготовления: Соус муслин, соус шантильи, соус беарнский, соус мальтийский. | Комбинированный | Видео материалы | Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов соусов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 31-32 | Приготовление томатных соусов.
| Технология приготовления томатных соусов: Сливочно- томатный соус, Итальянский томатный соус, Маринара, Сицилйский соус. | Комбинированный | Видео материалы | Подготовить видео материалы по приготовлению томатных соусов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 33-34 | Технология приготовления соусов для рыбных блюд. | Технология приготовления соусов на рыбном бульоне: соус анчоусный, соус берси, соус креветочный, соус гратен. | Комбинированный | Видео материалы | Составить технологическую схему на соус « Грибной» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 35-36 | Технология приготовления сладких соусов | Технология приготовления сладких соусов: Соус Ананасовый с изюмом, соус «Ромеско», соус медово- горчичный. | Комбинированный | Видео материалы | Подготовить видео материалы «Приготовление сложных сладких соусов» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 37-38 | Технология приготовления горячих соусов для мясных блюд. | Технология приготовления соусов к мясу: Соус каперсы, соус для барбекю, соус из кефира, соус малиновый, соус из мяты с каперсами. | Комбинированный | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих соусов. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 39-40 | Приготовление кулис. | Кулис - подливки. Технология приготовления: подливка моравская, подливка с фенхелем, подливка томатная, подливка с ямайским перцем. | Комбинированный | Видео материалы | Составить таблицу «Ассортимент соусов из полуфабрикатов промышленного производства» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 41-42 | Технологический процесс приготовления соусов | Составить алгоритм пассерования овощей, муки, томата, сметаны для соусов. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 43-44 | Приготовление томатных соусов | Освоение практических навыков при приготовлении томатных соусов: Томатный соус с шафраном, томатная пассата, мучной соус с помидорами. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 45-46 | Технология приготовления горячих соусов на рыбном бульоне. | Освоение практических навыков при приготовлении соусов на рыбном бульоне: соус масляный белый, соус кардинал, соус белый винный, соус красный винный. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 47-48 | Технология приготовления горячих соусов на основе бешамель и велюте. | Освоение практических навыков при приготовлении соусов на основе бешамель и велюте: соус морнэ сырный, соус луковый, соус субиз, соус венгерский. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 49-50 | Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов. | Составление векторным схем | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 51-52 | Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов на основе деми- гляс и жю-лье. | Освоение практических навыков при приготовлении соусов на основе деми-гляс и жю-лье: соус гратен- венер, соус реформ, соус роббер, соус тортю. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 53-54 | Раздел 3. Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра | Технология приготовления: артишоки отварные, спаржа отварная, баклажаны по-египетски, ростки бобовые кисло- сладкие. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов овощей. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 55-56 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Технология приготовления: брокколи с имбирем, морковь со сливками, морковь глазированная, грибы белые по - бордоски, лисички со сливками. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Сроки и режимы хранения овощного сырья готовых горячих блюд. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 57-58 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Технология приготовления: капуста цветная по-итальянски, кольраби со сливками, шпинат, обжаренный с чесноком, фенхель со сливками. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить таблицу: Виды блюд из овощей | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 59-60 | Приготовление блюд из овощей , грибов, сыра. | Технология приготовления: картофель с миндалем, картофель со сливками, картофель соте, картофель гратинированный «Дофинуаз». | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Доклад «Блюда и гарниры из овощей». | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 61-62 | Приготовление блюд из овощей , грибов, сыра. | Технология приготовления: каштаны брезерованные, репа глазированная, кукуруза со сливками, фасоль стручковая с миндалем. | Комбинированный | Видео материалы | Составить алгоритм приготовления блюд из жареных овощей. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 63-64 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра.
| Освоение практических навыков при приготовлении: пюре картофельное с трюфельным маслом, пюре картофельное с оливковым маслом, пюре картофельное с маслом авокадо. | Закрепление знаний | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из овощей. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 65-66 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Освоение практических навыков при приготовлении: лук жареный по- французски, гратен по- лангедокски, рататуй, грибы фаршированные | Закрепление знаний | Видео материалы | Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных блюд из овощей» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 67-68 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Освоение практических навыков при приготовлении: Помидоры с грибами, фенхель с овощами по- средиземноморски, свела по- венски, фондю по- немецки. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 69-70 | Составление векторных схем. | Составление векторных схем. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 71-72 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Освоение практических навыков при приготовлении: Долма из баклажанов, помидоров и бакинских перцев, баклажаны фаршированные орехами. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 73-74 | Приготовление блюд из овощей, грибов, сыра. | Освоение практических навыков при приготовлении: гуру - хинкал с овощами. Составление векторных схем. Работа с ТРТС
| Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 75-76 | Раздел 4. Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Технология приготовления: Шашлык из красной рыбы, отбивные из рапанов, рыба под сырным суфле, треска по-китайски. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов. | |||||||||||
| 77-78 | Приготовление сложных блюд из рыбы. | Технология приготовления: крем о - гратен из трески,дарны из трески жареные, сюпрем из трески с анчоусным маслом, медальоны из налима с огурцами. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 79-80 | Приготовление сложных блюд из рыбы. | Технология приготовления: филе камбалы «Ницца», дарн из лосося, припущенный, морской язык о - гратен, филе морского языка бон- фам. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 81-82 | Приготовление сложных блюд из рыбы. | Технология приготовления: муслины из морского языка, форель в белом вине, семга в белом соусе с красной икрой, гужоны из семги жареные. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 83-84 | Приготовление сложных блюд из морепродуктов. | Технология приготовления: гребешки «берси», кнели из краба, креветки под соусом карри, раки по - бородски. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 85-86 | Приготовление сложных блюд из морепродуктов. | Технология приготовления: омар отварной, омар по-американски, омар «Кардинал», омар жареный на гриле, омар термидор. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 87-88 | Приготовление сложных блюд из морепродуктов. | Технология приготовления: устрицы «Морнэ», устрицы припущенные, мидии маринованные, валованы из морепродуктов. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 89-90 | Приготовление сложных блюд морепродуктов. | Креветки на гриле по - тайски, тигровые креветки завернутые в бекон, ассорти из креветок, семга на гриле. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 91-92 | Приготовление сложных блюд из рыбы | Технология приготовления: фаршированная форель на гриле, камбала на гриле с зеленым маслом, скумбрия в винном маринаде. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 93-94 | Приготовление сложных блюд из рыбы и морепродуктов на гриле | Технология приготовления: Морской окунь на гриле, скумбрия на гриле, морской гребешок на гриле, сибас на гриле. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 95-96 | Приготовление сложных блюд из рыбы и морепродуктов. | Освоение практических навыков при приготовлении: морской окунь с ореховым соусом, судак «Саввой», Лосось «Аля - Фринкасье». | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 97-98 | Технология приготовления блюд из свинины: Стейк тартар с перепелиным яйцом, окорок в глазировке из виски, мини шашлычки из свинины, свинина шпигованная фисташками и овощами. | Освоение практических навыков при приготовлении: Филе лягушки с карри и овощным рагу, медальон из лосося, филе судака с медовым соусом. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 99-100 | Приготовление сложных блюд из рыбы и морепродуктов. | Освоение практических навыков при приготовлении: кальмары с овощами, шницель из лосося, семга фаршированная. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 101-102 | Приготовление сложных блюд из морепродуктов. | Составить алгоритм приготовления: Плов с мидиями, креветки запеченные, Жаркое из мидий, Креветки с соусом, Филе морского гребешка, жаренное во фритюре. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 103-104 | Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса, птицы, дичи. | Технология приготовления блюд из свинины: Стейк тартар с перепелиным яйцом, окорок в глазировке из виски, мини шашлычки из свинины, свинина шпигованная фисташками и овощами. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 105-106 | Приготовление блюд из свинины. | Технология приготовления: Свинина с брусничным соусом, буженина из свинины, свиные отбивные, свиное филе по-венгерски. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 107-108 | Приготовление блюд из мяса говядины. | Технология приготовления блюд из мяса говядины: Говядина отварная по- французски, говядина «Бургиньон», карбонад говяжий по- фламандски, Чили кон карне. | Комбинированный | Видео материалы | Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных горячих блюд из мяса» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 109-110 | Приготовление блюд из мяса говядины. | Технология приготовления :Антрекот с грибами,говяжье филе с модерой и грибами ,гуляш по- венгерски, турнедо «Монпасье». | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 111-112 | Приготовление блюд из мяса телятины. | Технология приготовления блюд из мяса телятины: телячий эскалоп со сливками, фрикасе из телятины, медальоны телячьи с эстрагоном, телячьи котлеты пожарские в сметане. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 113-114 | Приготовление блюд из птицы | Технология приготовления блюд из мяса птицы: цыпленок жареный на гриле, цыпленок отварной, фрикасе из курицы, цыпленок по- королевски | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить технологическую схему на блюдо «цыпленок по- королевски» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 115-116 | Приготовление блюд из дичи | Технология приготовления блюд из дичи: перепел с вишнями, вальдшнеп с «фен Шампань», заяц тушеный по- английски, фрикасе из кролика | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 117-118 | Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Способы подбора гарниров и соусов. 3 Курс- 134 ч | Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Способы подбора гарниров и соусов. | Комбинированный | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 119-120
(1-2) | Раздел 5 . Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса на гриле. Технология приготовления горячих закусок. Технологический процесс приготовления сложных мясных блюд на гриле | Особенности жарения на гриле. Технология приготовления: баранина жареная на гриле, говядина жареная на гриле, говяжий стейк, говяжий язык. | Комбинированный | Видео материалы | Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов мяса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 121-122
(3-4) | Технологический процесс приготовления сложных мясных блюд на гриле | Особенности жарения на гриле. Технология приготовления: баранина жареная на гриле, говядина жареная на гриле, говяжий стейк, говяжий язык. | Комбинированный | Видео материалы | Сроки и режимы хранения рыбного сырья , фаршей и готовых горячих блюд из мяса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 123-124
(5-6) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Технология приготовления: ягненок на гриле, свинина жареная на гриле, свиные субпродукты жареные на гриле, окорок жареный на гриле, телятина жареная на гриле. | Комбинированный | Видео материалы | Составление технологических карт на мясные горячие блюд. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 125-126
(7-8) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Технология приготовления: ягненок на гриле, свинина жареная на гриле, свиные субпродукты жареные на гриле, окорок жареный на гриле, телятина жареная на гриле. | Комбинированный | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из мяса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 127-128
(9-10) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Обработка птицы для жарки на гриле. Особенности жарения птицы на гриле. Технология приготовления: цыпленок, жареный на гриле, цыпленок, жареный на гриле по-американски, цыпленок жареный на гриле с беконом, грудка цыпленка жареная на гриле. | Комбинированный | Видео материалы | Подобрать соусы и гарниры к сложным горячим блюдам из мяса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 129-130
(11-12)
| Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Обработка птицы для жарки на гриле. Особенности жарения птицы на гриле. Технология приготовления: цыпленок, жареный на гриле, цыпленок, жареный на гриле по-американски, цыпленок жареный на гриле с беконом, грудка цыпленка жареная на гриле. | Комбинированный | Опорные конспекты | Составить таблицу «Кулинарные технологии при приготовлении сложных горячих блюд из мяса» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 131-132
(13-14) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Особенности жарки дичи на гриле. Технология приготовления: пернатая дичь, жаренная на гриле, жареные на гриле эскалопы из тетерева или глухаря. | Комбинированный | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 133-134
(15-16) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Особенности жарки дичи на гриле. Технология приготовления: пернатая дичь, жаренная на гриле, жареные на гриле эскалопы из тетерева или глухаря. | Комбинированный | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 135-136
(17-18) | Приготовление сложных мясных блюд на гриле | Особенности приготовления четвероногой дичи на гриле. Технология приготовления: оленина, жаренная на гриле, кролик жареный на гриле. | Комбинированный | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 137-138
(19-20) | Приготовление птицы на гриле. | Освоение практических навыков при приготовлении: куропатка с чесноком, гусь с лимонным соком на гриле. | Закрепление знаний | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 139-140
(21-22) | Приготовление мясных блюд на гриле | Освоение практических навыков при приготовлении.: Колбаски гриль, говяжья печень на гриле, люля- кебаб. | Закрепление знаний | Опорные конспекты | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 141-142
(23-24) | Приготовление мясных блюд на гриле | Освоение практических навыков при приготовлении: шницель с сыром и ветчиной, свинина на гриле, свиные ребрышки на гриле, телятина на гриле. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 143-144
(25-26) | Приготовление шашлыков на гриле. | Освоение практических навыков при приготовлении: шашлык полярный, шашлык из луфаря, шашлык в винном маринаде, шашлык из куриных сердечек. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 145-146
(27-28) | Приготовление сложных горячих колбасок. | Особенности приготовления колбасок. Технология приготовления: «Чивапчичи», «Копченый сыр» + «Грильвурст», «Франкфуртер», «Дебрецинер». | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 147-148
(29-30) | Технология приготовления сложных горячих закусок. | Технология приготовления закусок из овощей: запеченные цуккини с помидорами и моцареллой, брокколи запеченная, ролатини из баклажанов, лобио. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Ознакомление с таблицами пищевой ценности различных видов закусок. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 149-150
(31-32) | Технология приготовления грибных закусок | Технология приготовления грибных закусок: буюрди с грибами, шампиньоны, фаршированные фетой, яичница в грибах. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Сроки и режимы хранения горячих закусок. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 151-152
(33-34) | Технология приготовления грибных закусок | Технология приготовления грибных закусок: картофель фаршированный грибами, жюльен из грибов и баклажанов, жюльен грибной, запеканка с луком и грибами. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составление технологических карт на горячие закуски. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 153-154
(35-36) | Технология приготовления закусок из фарша | Технология приготовления закусок из фарша: котлеты «Ласточкино гнездо», тефтели «Американские», биточки с сыром, тефтели в молоке. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Подобрать соусы и для сложных горячих закусок. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 155-156
(37-38) | Технология приготовления закусок из фарша | Технология приготовления закусок из фарша: лазанья, рулет мясной, мясо по-французски (из фарша). | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих закусок из мяса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 157-158
(39-40) | Технология приготовления закусок из картофеля | Технология приготовления закусок из картофеля: картофель с помидорами и сыром, запеканка картофельная, картофель по-швейцарски, картошка по - селянски. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих закусок из картофеля. Составление технологических карт» . | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 159-160
(41-42) | Приготовление закусок | Технология приготовления закусок: жемчужина, пиковая дама, банкетное блюдо «Феерия вкуса». | Комбинированный | Видео материалы | Составить технологические карты приготовления горячих закусок из рыбы и морепродуктов | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 161-162
(43-44) | Разработка сопроводительной документации | Разработка сопроводительной документации для новых видов продукции. Технологическая инструкция. Правила оформления. Рецептура. Правила оформления. Нормы расхода сырья. Правила оформления. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 163-164
(45-46) | Приготовление закусок из рыбы и морепродуктов. | Закуски из рыбы и морепродуктов. Технология приготовления « Белуга в рассоле», «Судак в соусе с грибами», « Корзиночки с печенью трески», «Валованы с крабами», «Крокеты из крабов. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить технологические карты приготовления горячих закусок из рыбы и морепродуктов | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 165-166
(47-48) | Приготовления закусок из мяса. | Технология приготовления: Поджарка из свинины, Закуска Восточная, Почки телячьи жареные, Ассорти мясное. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных горячих закусок из мяса» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 167-168
(49-50) | Приготовление закусок из яиц. | Технология приготовления: Яйца с языком, Яйца с белыми грибами, Яйца с почками. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Ознакомление с таблицами пищевой ценности. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 169-170
(51-52) | приготовление сложных горячих закусок | Составить алгоритм приготовления сложных горячих закусок. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных горячих блюд и закусок» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 171-172
(53-54) | Разработка векторных схем | Составить векторные схемы. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 173-174
(55-56) | Разработка технологических схем для приготовления закусок из птицы. | Составить алгоритм приготовления блюд из птицы. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Составить алгоритм приготовления закусок из птицы | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 175-176
(57-58) | Разработка технологических схем для приготовления закусок из рыбы. | Составить алгоритм приготовления сложных горячих закусок. | Закрепление знаний | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд и закусок. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 177-178
(59-60) | Разработка технологических схем для приготовления закусок из овощей.
| Составить алгоритм приготовления закусок овощных: «Помидоры, фаршированные грибами, Кабачки фаршированные шампиньонами и луком. | Комбинированный | Видео материалы | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных горячих блюд и закусок» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 179-180
(61-62) | Раздел 6. Организация и технология приготовления блюд из круп. Приготовление блюд из круп. | Технология приготовления блюд из круп: рисовая каша на молоке, рис с овощами, плов, рис с креветками. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 181-182
(63-64) | Приготовление блюд из риса. | Технология приготовления блюд из круп: ризотто с овощами, чесночный рис с курицей, рис с кокосовым молоком, рис с луком. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 183-184
(65-66) | Приготовление блюд из гречневой крупы. | Технология приготовления: гречка с куриной печенью, гречка с грибами, гречка с мясом, гречка с фаршем. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 185-186
(67-68) | Приготовление блюд из гречневой крупы. | Технология приготовления: гречка с баклажанами, гречка с рыбой, гречка с шампиньонами, гречка с тыквой. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 187-188
(69-70) | Приготовление блюд из кукурузной крупы.
| Технология приготовления: каша кукурузная с мясом, каша кукурузная с сухофруктами, каша кукурузная с брусникой. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 189-190
(71-72) | Приготовление блюд из пшенной крупы.
| Технология приготовления: крупа пшенная с мясом, крупа пшенная с тушенкой, крупа пшенная с грибами, крупа пшенная с тыквой. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 191-192
(73-74) | Приготовление блюд из манной крупы. | Технология приготовления: Манная каша с ананасом, манная каша с изюмом, манная каша с сыром, манная каша с абрикосом. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 193-194
(75-76) | Приготовление блюд из гороха. | Технология приготовления: гороховая каша с беконом, гороховая каша с тушенкой, гороховая каша с фаршем, гороховая каша с колбасой. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 195-196
(77-78) | Приготовление блюд из гороха. | Технология приготовления: гороховая каша с курицей, гороховая каша с грибами, гороховая каша с овощами, гороховая каша с пряностями. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 197-198
(79-80) | Приготовление блюд из круп | Освоение практических навыков при приготовлении: рисовая каша с фасолью, гречнево- рисовая каша, плов с вешенками. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 199-200
(81-82) | Приготовление блюд из круп | Освоение практических навыков при приготовлении: гречка с консервированной рыбой, гречка по- купечески. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 201-202
(83-84) | Приготовление блюд из круп | Составить алгоритм приготовления: манная каша с бананом и яблоком. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 203-204
(85-86) | Приготовление блюд из круп | Составление технологических схем. | Закрепление знаний | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 205-206
(87-88) | Приготовление сложных горячих блюд из яиц и творога. | Технология приготовления: яичница- брюле, яичница- брюле с грибами, яйца в кокотнице, яйца в кокотнице по- королевски. | Комбинированный | Видео материалы | Подготовить видео материалы по приготовлению блюд из яиц. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 207-208
(89-90) | Приготовление блюд из яиц | Технология приготовления: яйца фаршированные шимэ, котлеты из грибов и яиц, крокеты из яиц, яйца по - шотландски. | Комбинированный | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из яиц. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 209-210
(91-92) | Приготовление блюд из яиц | Технология приготовления: омлет по-испански, омлет- муслин, яйца пошированные, бенедект, по- королевски. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 211-212
(93-94) | Приготовление блюд из творога. | Технология приготовления: запеканка из творога, сырники с тмином, сырники из кукурузной муки творожный кекс | Комбинированный | Видео материалы | Подготовить видео материалы по приготовлению блюд из творога. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 213-214
(95-96) | Приготовление блюд из творога. | Составить алгоритм приготовления: сырники с кукурузной мукой, творожная запеканка под сиропом, творожный кекс. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из творога. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 215-216
(97-98) | Приготовление блюд из творога. | Составить технологическую схему: творожные пончики, творожный каравайчик, запеканка творожная с миндалем. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 217-218
(99-100) | Приготовление блюд из яиц. | Составить алгоритм приготовления: «Яйца со спаржей в корзиночках», «Вареники из творога», запеканка из творога с тыквой. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 219-220
(101-102) | Разработка технологических схем на блюда из яиц и творога. | Составление технологических схем. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 221-222
(103-104) | Технология приготовления сложных горячих блюд из муки, риса и макаронных изделий. | Особенности приготовления блюд из муки. Технология приготовления: клецки, клецки по- парижски, клецки по- итальянски, шпетцле. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составление технологических карт. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 223-224
(105-106) | Приготовление блюд из макаронных изделий. | Особенности приготовления блюд из макаронных изделий. Технология приготовления: спагетти по- итальянски, спагетти «Карбонара», спагетти по - сицилийски, паста. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 225-226
(107-108) | Приготовление блюд из макаронных изделий. | Технология приготовления: Паста, каннелони, лапша с маслом зеленая, томатная, желтая. | Комбинированный | Видео материалы | Составить таблицу «Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных горячих блюд из муки и риса» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 227-228
(109-110) | Приготовление блюд из риса. | Особенности приготовления блюд из риса. Технология приготовления: рисовый пилав, рис по-гречески, ризотто, ризотто по - милански, паэлья. | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Составить технологическую схему на блюдо «Ризотто миланское» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 229-230
(111-112) | Приготовление блюд из макаронных изделий. | Составить алгоритм приготовления блюд из макаронных изделий. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Составить алгоритм приготовления «Паста с креветками» | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 231-232
(113-114) | Приготовление блюд из риса. | Составить алгоритм приготовления блюд из риса. | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Подготовить видео материалы по приготовлению блюд из риса. Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из риса. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 233-234
(115-116) | Составление нормативно- технической документации для приготовления блюд из муки. | Составление технологических схем. | Комбинированный | Видео материалы | Расчет количества сырья и выхода сложных горячих блюд из муки и макаронных изделий. | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 235-236
(117-118) | Технология приготовления сложных горячих мучных блюд. | Технология Приготовления: Равиоли с сушеной треской, равиоли с копченым лососем в сливочном соусе, равиоли с копченым лососем и креветками, равиоли рыбные. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 237-238
(119-120) | Приготовление сложных горячих мучных блюд. | Технология приготовления: равиоли с козьим сыром, равиоли с моцареллой, равиоли с мясом индейки, равиоли с шампиньонами. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
| 239-240
(121-122) | Приготовление сложных горячих мучных блюд. | Технология приготовления: равиоли с зеленью и ветчиной, равиоли со шпинатом и сыром рикота, равиоли с сыром под соусом, равиоли с жареными грибами. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 241-242
(123-124) | Приготовление теплых салатов. | Технология приготовления: Салат из печени, салат «Терияки», салат из птицы с мандаринами, теплый салат с курицей и соусом. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
| 243-244
(125-126) | Приготовление теплых салатов. | Технология приготовления: теплый салат со свининой, теплый салат с говядиной, теплый салат с бараниной, теплый салат с семгой. | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | ||||
|
| 245-246
(127-128) | Приготовление теплых салатов. | Технология приготовления: Салат с лисичками, салат с шампиньонами, салат «А- ля гамбургер», салат «Царский». | Комбинированный | Видео материалы | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
|
| 247-248
(129-130) | Приготовление горячих роллов. | Технология приготовления: ролл запеченный с лососем, ролл «Огненый дракон», ролл запеченный с курицей, ролл «Тигровый глаз» | Комбинированный | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
|
| 249-250
(131-132) | Приготовление горячих роллов. | Освоение практических навыков при приготовлении: ролл «Темпура Фурай», ролл «Унагай в панировке», ролл «Ацуй маки». | Закрепление знаний | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
|
| 251-252
(133-134) | Дифференцированный зачет | Дифференцированный зачет | Контрольно- проверочный. | Технологические схемы. Плакаты. | Реферат | Конспект | Г.Кракнел Р.Кауфман «Кулинария для профессионалов». | |||
