тема: « Исследование пищевой ценности фруктово-ягодных соков для напитков функционального назначения »
Выполнила: Фельде Ю.Н
Цель– Исследование пищевой ценности фруктово-ягодных соков для напитков функционального назначения
Для достижения поставленной цели необходимо решить несколько задач:
- -изучить технологию производства плодово-ягодных соков для напитков функционального назначения;
- -изучить пищевая и диетическая ценность фруктовых соков
- -физико-химические показатели соков
- -тепловую обработку соков
- -безопасность продуктов питания
Обьекты исследований
-Производство соков без мякоти (прессованные соки)
-Производство соков с мякотью (гомогенизированные)
-Технология свежеотжатого сока (фреш)
-Концентрированные соки
- Восстановленные соки
-Купажирование соков
Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — продукты для питания натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания
Родиной понятия физиологически функциональных продуктов для питания организма человека является Япония, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов для питания, нацеленных на решение серьёзных проблем со здоровьем .
Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении в составе рациона и получивших название «функциональных» благодаря наличию в них функциональных ингредиентов. При обогащении традиционных продуктов функциональными ингредиентами необходимо учитывать их сочетаемость в плане химического взаимодействия в самом продукте и их биоусвояемость при попадании в пищеварительный тракт. Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения, можно выделить условно три основные категории функциональных продуктов
ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ
- Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.
- Соки – необходимая и незаменимая составная часть детского питания. Соки приятны на вкус и ароматны. Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день. Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.
Технология производства плодово-ягодных соков К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активны веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока. Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 –минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).
- К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активны веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.
- Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.
- Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 –минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание ).
- Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов :
- высокое содержание воды – 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.
Пищевая и диетическая ценность фруктовых соков
- Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую – растворённые в клеточном соке (5-18%).
- Нерастворимые сухие вещества – это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал.
- К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.
Физико-химические показатели соков
- Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека.
- Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов. Содержание других компонентов часто невысокое, но обусловливает их специфические особенности и пищевую ценность
- Белки и жиры в соках имеются в незначительных количествах и практического значения не имеют. Основная ценность растительных соков заключается в богатстве и сбалансированности биологически активных веществ — витаминов, органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, а соки с мякотью, особенно яблочный, смородиновый, сливовый содержат также пектин, необходимый в диете для регуляции защитных функций организма.
- Органические кислоты фруктовых соков представлены яблочной, лимонной, винной, в незначительных количествах — янтарной, салициловой, бензойной и другими кислотами. Большинство фруктовых соков содержат фенолкарбоновые кислоты, в том числе хлорогеновые, обладающие лечебными свойствами.
Минеральный состав соков
- Минеральные вещества соков находятся в легкоусвояемой для организма форме в виде основных солей, что необходимо для поддержания кислотно-щелочного равновесия крови. Макроэлементы в соках (калий, фосфор, кальций, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в сотых долях процента, а микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, барий, молибден, кобальт и др.) — от тысячных долей процента и ниже.
- Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А – каротин) в основном содержат плоды и овощи.
- Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).
- По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов(натуральные,купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).
Заключение
- Растительные соки обладают лечебными свойствами — регулируют кровяное давление, способствуют лечению болезней пищеварительного тракта, простуды, а главное — они отличное профилактические средства в борьбе с различными заболеваниями
- Соки - легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.
