Немного истории
- Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “ …Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться… ”
- «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
- Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
- - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Значение соусов в питании
- Разнообразят вкус блюда
- Придают сочную консистенцию блюдам
- Повышают калорийность
- Возбуждающе действуют на органы пищеварения
- Легко усваиваются организмом человека
- Улучшают внешний вид блюд
С мукой
Молоч
ный
На молоке
Произ-
водные
На бульонах и отварах
Сметан-
ный
На
сметане
Произ-
водные
мясном
рыбном
Без муки
грибном
На уксусе
На
растительном
масле
На
сливочном
масле
Основ
ной
белый
Основ
ной
белый
Основ
ной
красный
Гриб
ной
Мари-
нады
Масля-
ные
смеси
Масля-
ные
соусы
Майонез
Заправ-
ки
Соус
хрен
Произ-
водные
Произ-
водные
Произ-
водные
Произ-
водные
Произ-
водные
Классификация соусов
- По температуре подачи: холодные и горячие;
- По цвету: красные и белые;
- По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
Соусы средней густоты используют для запекания
Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
