ОГАПОУ Сарорусский колледж производственных технологий и экономики
Рабочая программа
Факультатива «Искусство украшения блюд»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
|
|
Разработчик: Нестеренко М.И., преподаватель спецдисциплин ОГАПОУ «СКПТиЭ»
|
Старая Русса, 2018 год
Пояснительная записка
Программа факультатива «Искусство украшения блюд» предназначена для подготовки студентов по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами практических умений и навыков. Необходимых для осуществления профессиональной деятельности в области украшений блюд, тарелок, создание композиций для оформления банкетных столов, развитие творческих способностей.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
- Основные направления карвинга;
- Термины и определения в данной области;
- Ассортимент сырья и готовых изделий;
- Основные и дополнительные инструменты;
- Условия и способы хранения сырья.
Студент должен уметь:
- Подбирать качественное сырье;
- Выполнять различные способы резки;
- Создавать тематические композиции;
- Пользоваться инструментами;
- Обеспечивать качество при хранении.
Программа предусматривает теоретические занятия и практические уроки.
Знания и навыки. Полученные на факультативных занятиях, способствуют развитию воображения, вкуса и творческих способностей студентов.
На заключительном занятии студенты самостоятельно выполняют творческую работу по изготовлению композиции.
Тематический план факультатива
«Искусство украшения блюд»
| № | Тема | Кол-во часов |
| 1 | Введение | 2 |
| 2 | Украшение из фруктов | 8 |
| 3 | Украшения из овощей | 16 |
| 4 | Украшения из яиц и масла | 4 |
| 5 | Украшение тарелок и больших блюд | 6 |
| 6 | Композиции из овощей и фруктов | 12 |
|
| Итого: | 48 |
Учебная программа факультатива «Искусство украшения блюд»
Тема 1. Введение
Студент должен знать:
Понятие – карвинг, коннелирование, карбование. Восточные направления карвинга, их сходства и отличия. Основные и дополнительные инструменты для вырезания. Продукты используемые для украшения и композиций.
Должен уметь:
Подбирать инструменты для вырезания и пользоваться ими. Определять количество овощей и фруктов.
Тема 2. Украшения из фруктов
Студент должен знать:
Требования к качеству фруктов. Ассортимент. Правила подготовки и обработки изделий, фруктов. Сроки и температуры хранения фруктов и готовых изделий. Последовательность действий.
Должен уметь:
Выбирать качественные плоды. Обеспечивать сохранность, соблюдая нормы санитарии. Вырезать изделия из яблок, лимона, апельсина, киви, грейтфрукта. Улучшать аромат фруктов, предохранять их от потемнения.
Тема 3. Украшения из овощей
Студент должен знать:
Требования к качеству овощей и зелени. Ассортимент изделий из них. Правила подготовки и обработки. Сроки хранения. Совместимость продуктов по цветной гамме, вкусу и запаху.
Должен уметь:
Выбирать качественные овощи и зелень. Вырезать изделия из помидор, огурца, перца. Лука, редиса, авокадо, моркови, капусты. Сохранять изделия от увядания. Обрабатывать поверхность изделий желе.
Тема 4. Украшения из яиц и масла
Студент должен знать:
Виды яиц. Правила варки. Правила, сроки и температуры хранения яиц и масла. Ассортимент изделий из яиц и масла. Перечень необходимых инструментов.
Должен уметь:
Определять свежесть яиц и масла. Изготавливать украшения из масла в виде розы, шариков, рулета, ромбов. Вырезать из яиц ромашки, цветки ландыша.
Тема 5. Украшение тарелок и больших блюд
Студент должен знать:
Основные принципы оформления тарелок с порционными блюдами: расположение еды на тарелки, подбор цветов, форму и внешний вид. Вид желе. Правила работы с желе. Инструменты для работы.
Должен уметь:
Приготавливать желе для фруктов, для мясных и рыбных блюд, вырезать желе. Украшать края тарелок фруктами, овощами. Фестонами. Украшать дно тарелок и больших блюд желе и соусами. Сочетать цветовую и вкусовую гамму.
Тема 6. Композиции из овощей и фруктов
Студент должен знать:
Совместимость продуктов, предназначенных для композиции. Последовательности выполнения работ. Санитарные требования. Сроки и температуры хранения изделий.
Должен уметь:
Проявлять творческие способности. Фантазию, аккуратность при выполнении композиции. Пользоваться инструментами, соответствовать заданной тематики. Создавать композиции для украшения стола и для детских праздников.
Используемая литература
Ода Титц, Хельга Флориан «Украшение блюд из овощей и фруктов», М. «Мир», 2006г.
Ирина Степанова «Фантазии из овощей и фруктов». М.: Эксмо. 2006г.
Рудольф биллер «Как украсить блюдо», М.:Аст-пресс книга, 2003г.
Умболот Эмманюэль. Жаклин Филини «Как декорировать блюда». М.: Аст-пресс книга, 2002год.
Люден Прохазка «Вырезаем из овощей и фруктов». Х.: Книжный клуб, 2006год.
