Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение « Ютановский
агромеханический техникум» имени Евграфа Петровича
Методическая разработка мастер – класса
по профессии повар, кондитер
«Путь к успеху»
Разработала:
преподаватель
Курницкая Н. Н.
с. Ютановка, 2016 г.
Пояснительная записка
Теоретическое обоснование темы мастер-класса
«Спеши в техникум как на игру. Она и есть такова, » Не правда ли, про современную образовательную систему так не скажешь? Хорошо ли это? Ведь именно интерес является основным стимулом деятельности студента, его развития, обучения.
Сегодня основная цель обучения - это не только накопление студентом определённой профессиональных компетенций, но и подготовка его как самостоятельного субъекта образовательной деятельности. В основе современного образования лежит активность и педагога, и, что не менее важно, обучающегося. Именно этой цели - воспитанию творческой, активной личности, умеющей учиться, совершенствоваться самостоятельно, и подчиняются основные задачи современного образования.
Для реализации данной цели существует множество приемов и методов. Ярким примером являются уроки с использованием нестандартных методов и приемов обучения. Характерной особенностью таких уроков является их оригинальность по замыслу, структуре, сюжету, по тем педагогическим находкам, которые позволяют говорить об этих уроках как о нетрадиционных, творческих, авторских. При подготовке и проведении таких уроков в техникуме следует помнить, что в значительной степени их эффективность будет обеспечиваться при следующих условиях:
нестандартный прием или метод будет приниматься в качестве одного из ведущих средств обучения;
хорошее владение педагогом методикой проведения уроков по учебной практике с использованием нетрадиционных приемов и форм.;
умелое сочетание нетрадиционных и традиционных форм работы;
владение способностью диагностировать, отбирать содержание, конструировать дидактический процесс в рамках нестандартного урока;
включение нестандартных уроков в систему своей работы.
Цели уроков с использованием нетрадиционных форм и методов
введение обучающихся в мир прекрасного, приобщение их к бедующей профессии;
обучение пониманию важности своей бедующей профессии на этой основе формирование понимания жизни, активное отношение к действительности, формирование высокой общей культуры;
воспитание личности и «через»профессиональные качества и с их помощью формирование всесторонне развитой личности.
Принципы деятельности:
активизация познавательной и мыслительной деятельности у обучающихся;
проф.ориентированный подход к изучению предмета;
повышение интереса к изучаемому материалу;
развитие творческих способностей у обучающихся.
Что же такое форма и метод обучения?
Форма - характер ориентации деятельности. В основе формы лежит ведущий метод.
Метод - способ совместной деятельности педагога и обучаемого с целью решения задач.
Метод обучения(от др.-греч. μέθοδος — путь) – процесс взаимодействия между преподавателями и учениками, в результате которого происходит передача и усвоение знаний, умений и навыков, предусмотренных содержанием
Анализ педагогической литературы позволил выделить несколько десятков типов уроков с привлечением нетрадиционных форм и методов:
Легко заметить, что в число нетрадиционных уроков попали некоторые типы занятий, которые в более ранних классификациях фигурировали как вспомогательные, внеклассные и внеурочные формы организации учебной работы. Нетрадиционные формы обучения, как и привычные типы уроков, в основе своей классификации имеют целевой компонент. Именно поэтому их целесообразней рассматривать как отдельный подтип традиционных типов урока. И только те формы организации учебной деятельности выдерживают испытание временем, у которых есть конкретная целевая установка и соответствующие ей структура и содержание работы.
С этой целью на своих уроках по учебной практике стараюсь для начала вовлечь в диалог обучающихся, заинтересовать предметом обсуждения. Для этого начинаю уроки с проф. разминок.
Игра-практикум или мастер-класс:
Жизнь ставит перед подростком задачи различной сложности, и выбор профессии является одной из них. И общество, в особенности школа и семья, обязаны помочь молодому человеку в решении этой трудной задачи.
Что же означает правильный выбор профессии? При любом выборе профессии мы имеем дело с двумя сторонами: на одной стороне находится подросток со своими индивидуальными особенностями, которые проявляются
через различия в физическом развитии, в различных возможностях, интересах, склонностях, в разном характере и темпераменте; на другой стороне – работа, специальность со всеми своими многочисленными требованиями, которые она предъявляет работнику.
Одной из наиболее эффективных форм проведения профориентации являются мастер-классы, проводимые в школах в рамках выездных «профориентационных дней», на Выставках-форумах образовательных организаций, Ярмарках вакансий, Конкурсах профессионального мастерства и других массовых мероприятий.
Особенность данной формы состоит в том, что проводят мастер-классы обучающиеся старших курсов, которые прошли обучение на производстве. Как показывает опыт, совместная организация профориентационной работы с привлечением обучающихся значительно повышает престиж рабочих профессий; воспитывает уважение к Человеку труда, профессионалу, увеличивает количество абитуриентов по данной профессии. Данная форма работы даёт возможность учащимся школьного возраста узнать азы, «попробовать себя в профессии» - своими руками выполнить последовательности приёмов обработки овощей, устранить недостатки в оформлении блюда, знакомятся с новейшими технологиями и приборами, оборудованием и инструментами.
Цели мастер-класса:
обучающая:
-сформировать у учащихся школ общее представление: об обработке и нарезке овощей и их использовании в приготовлении и оформлении блюд
- о профессии «Повар кондитер», требованиях к профессии;
воспитательная: воспитывать профессиональный интерес у учащихся школ, уважение к людям труда;
развивающая: способствовать развитию у учащихся школ познавательных и творческих способностей, внимания, воображения. (ПлотниковаМ.В.)
Основные задачи проводимого мастер-класса: разработка информационно-методических материалов; проведение профориентационной работы с учащимися общеобразовательных организаций; проведение профессиональной диагностики поступающих; участие в профессиональном самоопределении обучающихся техникума; социально-профессиональная адаптация обучающихся; содействие в трудоустройстве выпускников; участие в организации профессиональной подготовки, повышения квалификации и переподготовке безработных граждан и незанятого населения.
Содержание знаний, умений: учащийся должен иметь представление: о процессе обработки и нарезки овощей; о роли и месте профессии «Повар» в обществе; о сущности и своеобразии профессии «Повар»; о требованиях к профессии «Повар» и личностным качествам повара. Обучающийся должен уметь: оценивать себя и свою пригодность к профессиональной деятельности «Повара».
Уровень усвоения: 1, 2 уровень.
Методы обучения: объяснение с элементами беседы, показ, упражнение, демонстрация мультимедийной презентации и фрагмента видеофильма, самостоятельная работа, самооценка.
Формы организации деятельности обучающихся: фронтальная, индивидуальная.
Тема: "Обработка и нарезка овощей и их использование в приготовлении блюд".
Тип занятия: мастер-класс
Методы обучения:
- организация и осуществление учебно - познавательной деятельности на рабочем месте;
- выполнение трудовых приёмов;
- выполнение трудовых операций.
Материально - техническое оснащение:
- Сырьё: клубнеплоды (картофель); корнеплоды (свёкла, морковь); капустные (капуста белокочанная); луковые (лук репчатый, лук перо).
- Оборудование: производственные столы, разделочные доски с маркировкой О.С., ножи с маркировкой О.С., тарелки, миски, набор ножей для карвинга.
Подготовительная работа.
1 .Подбор иллюстраций по теме.
2.Плакаты с пословицами и поговорками по теме:
- Знание и ремесло человека красят.
- Умелые руки работы не боятся.
- Плохому жнецу никакой серп не угодит.
- Ремесло не коромысло - плеч не оттянет.
- Дело мастера хвалит.
- Зеркало человека - его труд.
Эпиграфы к уроку.
Всякая профессия сложна и интересна по-своему. Если человек нашёл своё призвание, труд становится для него радостью. Г.Титов
Великая радость - работа,
В полях, за станком, за столом!
Работай до жаркого пота,
Работай без лишнего счёта,
- Всё счастье земли - за трудом! В.Я.Брюсов
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Р.Рождественский
ПЛАН, написанный на доске.
1). Почему важно найти «свою» профессию.
2). Я решил стать...
3). Что привлекает меня в этой профессии.
4). Как я готовлю себя к ней.
5). Моя будущая профессия - самая нужная.
Статья Василия Макаровича Шукшина (по экземпляру на парту для учащихся)
Я начну с того у с чего начал ты, - с мечты. Я не хочу, чтобы ты разучился мечтать, я хочу только, ты знал: к желанной цели тебе приведёт разум и труд.
Боюсь у что ты уже слышал - переслушал это, но я не могу найти слов более точных, чем эти два: разум и труд. Не вина этих слову что употребляют их слишком часто, слова не виноваты, они говорят правду они вечны.
Мой опыт (я тоже деревенский, жить начал трудно, голодно, рано пошёл работать) тоже в этом: главная сила на земле - разум и труд. Разумному трудолюбивому человеку не всегда лучше всех, но всё ценное, прекрасное на земле создал умный, талантливый, трудолюбивый человек. Никогда ещё в истории человеческой ни один паразит не сделал ничего стоящего.
Знай больше других, работай больше других. Не жалуйся и не завидуй, не ходи против совести, старайся быть добрым, великодушным. Ещё: читай больше. Не начинай курить. Не тянись за теми, кто это рано начал делать, - худое дело.
Помни, что тебе много надо успеть сделать для своего народа. И всё, что будет мешать этому: вино, табак (надо быть здоровым человеком), лень, непомерное честолюбие - гони всё прочь от себя.
/В. М. Шукшин/
Презентация альбома об учащихся училища, выбравших профессию повара кондитера и успешно работающих по выбранной профессии.
1. Организационная часть (3 мин)
Доброе утро! Меня зовут Курницкая Наталья Николаевна
Сегодня мы с вами поговорим о важности правильного выбора профессии. Я хочу рассказать и показать об одной из наиболее важных и нужных профессий – профессии повара. Сегодня со мной эту профессию презентуют студенты старших курсов технологического техникума по профессии «Повар, кондитер».
(представляет своих помощников)
2. Вводная часть
Актуализация темы, мотивация, целевая установка (6 мин).
Показ презентации «Первичная обработка овощей»
Мастер задает вопрос: «Как, по-вашему, умеете ли вы правильно обрабатывать овощи?»
Обучающиеся отвечают
Мастер: «И так, мы видим, что ваши знания находятся на бытовом уровне, а мы покажем профессиональный подход. Я покажу вам презентацию, в которой подробно объясню принципы обработки и формы нарезки овощей. Мои помощники на рабочем столе будут показывать приемы и трудовые операции по обработке и нарезке овощей. Вы сегодня тоже сможете попробовать свои силы.
На слайде №3 вы видите последовательность операций по обработке овощей:
(Курницкая Н.Н.)
Первичная обработка овощей складывается из:
- сортировки,
- Калибровки,
- мойки,
- очистки,
- промывания,
- нарезки.
Мастер: процесс сортировки очень важен. На слайде № 4 вы видите как овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства резки, уменьшения отходов.
Слайд № 5
Мастер: Мойка и чистка овощей являются обязательными этапами подготовки овощей к приготовлению блюда. Овощи моют и чистят. В общественном питании для очистки овощей используют специальные машины или очищают ножом.
Слайд № 6. Промывание.
Мастер: Овощи промывают. В картофеле – удаляют глазки. Морковь, свёклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние
загрязненные листья, промывают кочан.
Мастер. На слайде № 7 вы видите нарезку. Мои помощники покажут различные виды нарезки, затем у вас будет возможность попробовать самим.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит
продолжительность тепловой обработки блюда. Поэтому овощи должны быть нарезаны одинаково! Способы нарезки овощей могут быть разными:
Соломка. Соломкой (квадратное сечение 0,2 * 0,2 см, длина 4-5 см.) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.
Брусочки. Брусочками (от 0,7 * 0,7 см. до 1 * 1 см, длина 3.5 - 4 см.)
нарезают картофель для жарки, борщей, супов ; морковь, петрушку для бульона с овощами.
Кубики. Кубики крупные (2 * 2 см.) – для картофеля в молоке; Средние (1,5 *1,5) - для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; Мелкие (0.5 * 0.5 см.) – для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.
Ломтики. (0.1 - 0.2 * 1 – 1.5 см.) Нарезают картофель, морковь, свёклу в щи,
салаты, винегрет.
Кружочки. Кружочки картофеля толщиной 1 – 2 см. для жарки во фритюре. Морковь нарезают толщиной 0.1 см. в супы.
Лук для шашлыка, жарки, маринадов нарезают толщиной 0.1 – 0.2 см.
Шашки. Рубка.
Капусту нарезают шашками (2*2 см) для щей, борщей. Также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей. (Параллельно объяснению идет показ приемов нарезки)
3. Основная часть (21 мин.) – мастер-класс
Мастер: Где используется фигурная нарезка?
Присутствующие отвечают.
Мастер: Способы нарезки овощей для украшений блюд: звездочки, шестеренки, гребешки, розочки. Из моркови можно сделать «шестеренки», «звездочки»; картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно вырезать розочки; из огурца - веер и так далее. Главное при обработке овощей –
сохранить цвет и содержание в них витаминов.
При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
(Плотникова М.В.)
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Каждый присутствующий повторяет за студентами операции по нарезке овощей.
Мастер: «Завершая наше занятие, я хочу сказать: «Хороший повар стоит доктора!» А какое представление у вас сложилось об этой профессии?» Давайте попробуем ответить на вопросы, написанные на доске
1). Почему важно найти «свою» профессию.
2). Я решил стать...
3). Что привлекает меня в этой профессии.
4). Как я готовлю себя к ней.
5). Моя будущая профессия - самая нужная.
4. Заключительная часть – итоги мастер-класса
«Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки - будто помыслы чисты
Профессия у них добра по сути
Злой человек не встанет у плиты»
Р. Рождественский
Мастер: Я вам желаю правильного выбора профессии, которая в дальнейшем станет вашей судьбой.
Спасибо всем за внимание и активное участие!
( Курницкая Н.Н.)
Результат проведенных мероприятий
Данный мастер-класс используется на Дне открытых дверей, при проведении ежегодного единого профориентационного дня ,при посещении школ в рамках выездных «профориентационных дней», на Выставках-форумах образовательных организаций, Ярмарках вакансий, Конкурсах профессионального мастерства, и других массовых мероприятий.
Данный мастер – класс широко используется, так как материал нагляден, доступен, вызывает профессиональный интерес, в результате охватывается широкий круг школьников региона, ежегодно происходит набор абитуриентов по данной профессии. Мастер-классы по карвингу, по новым поварским технологиям позволяют насытить рынок труда квалифицированными специалистами по рабочей профессии.
С данным мастер-классом ,где студенты техникума демонстрируют свои профессиональные компетенции, что в результате в комплексе проводимых профориентационных мероприятий повышает имидж и значимость профессиональной образовательной организации.
Список использованных источников
1. Н.А.Анфимова., Кулинария., Москва., «Академия»2013г.
2. В.В.Усов., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания., Москва., « Академия»2009г.
3.З.П.Матюхина., Э.П.Королькова., Товароведение пищевых продуктов Москва., « Академия»2009г.
4. А.Н. Мартинчик., А.А.Королев., Ю В.Несвижинский., Микробиология, Физиология питания., Москва., « Академия»2009г.
Отечественные журналы:
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанные ведомости»
3. «Гастроном»
Интернет-ресурсы:
1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/248
2. http://prigotovim.org/main/r_myas/
3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html
4. http://eda.styleakcent.ru/category/myaso/
5. http://supercook.ru/zz202-bird-preparation.html
6. http://www.secreti.info/index6-11.html
7. http://chefs.ru/chefs/main.nsf/cookpt
