19.04.21
S.Sargin
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
Разработка по
ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Разработчик Алентьева М.Н.
Преподаватель спец.дисциплин
5.11.2019г.
Тема урока:
Полуфабрикаты из гидробионтов.
Приготовление полуфабрикатов из гидробионтов для сложной кулинарной продукции.
Приготовление фаршированной и нефаршированной рыбы целой тушкой, фаршированной щуки, судака, карпа, фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Требования к качеству.
5.11.2019г.
Цель урока:
- Ознакомить обучающихся с технологией обработки рыбы для фаршированния. Изучить технологию приготовления блюд из фаршированной рыбы.
- Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий.
5.11.2019г.
Повторение пройденной темы:
1 Хранение охлажденной рыбы ?
2 Какие виды рыб относятся к осетровым?
3 Как обрабатывают осетровых рыб?
4 Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения?
5 Характеристика нерыбного водного сырья?
6 Классификация рыбы по жирности?
7 Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья
8 Зачем в котлетную массу вводят хлеб?
9 В чём отличие тефтелей от котлет?
5.11.2019г.
Окуневые осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Лососевые окунь, судак, морской окунь, ерш.
Осетровые треска, налим, навага, пикша.
Тресковые семга, кета, горбуша, лосось.
5.11.2019г.
Обьяснение новой темы:
Рыбные полуфабрикаты
Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания.
Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.
Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.
5.11.2019г.
Полуфабрикаты для жарки.
Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.
5.11.2019г.
Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.
5.11.2019г.
Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности .
5.11.2019г.
Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1—2 раза, затем добавляют выбитое сливочное масло. Если вместо масла применяют сырое говяжье или свиное сало, то его нарезают кусочками и пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
5.11.2019г.
- Готовят кнельную массу из филе судака. Подготовленное филе пропускают через мясорубку два раза, добавляют масло и массу растирают в ступке. Затем массу протирают через сито или протирочную машину, складывают в хорошо луженную посуду, добавляют яичные белки и ставят на лед. Выбивают деревянной веселкой, постепенно добавляя сливки. Готовая масса должна быть белой, пышной. Солят кнельную массу по готовности. Если брошенный к воду кусочек кнели всплывает на поверхность - кнель готова.
- Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фаршированния рыбы. Кнели паровые
5.11.2019г.
Полуфабрикат из котлетной массы .
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с малым количеством костей, без резкого специфического запаха. Филе без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб без корки и замачивают в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают). В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу ( г на 1 кг мякоти рыбы). Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.
Просмотр видеоролика 1
5.11.2019г.
Полуфабрикаты из фаршированной рыбы.
5.11.2019г.
Послушайте сообщение об истории появления фаршированной рыбы.
Из истории возникновения фаршированной рыбы
Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам). В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации . Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть «гефилте фиш», даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно. Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefiltefishline (гефилте фиш лайн), проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор. Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений. Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения произ водителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.
5.11.2019г.
Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Фаршированный судак
Фаршированная щука
Фаршированный карп
5.11.2019г.
5.11.2019г.
- ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ УБЕДИСЬ В ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ!
- ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА!
- ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШО ЗАТОЧЕНО.
- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ И СУХИМ.
- РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА ДОЛЖНА БЫТЬ РОВНОЙ, ХОРОШО ЗАЧИЩЕННОЙ.
- ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ПОЛЬЗУЙСЯ ИНВЕНТАРЕМ С МАРКИРОВКОЙ «РС» (рыба сырая).
- РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ИСПОЛЬЗУЙ ТОЛЬКО ПО НАЗНАЧЕНИЮ!
- ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВЕДИ САНИТАРНУЮ УБОРКУ РАБОЧЕГО МЕСТА.
- При началом работы проверить рыбоочистительную машину на холостом ходу
5.11.2019г.
Обработка рыбы с костным скелетом
Предварительную обработку рыбы (оттаивание, вымачивание), очистку, разделку,
приготовление полуфабрикатов проводят в рыбном цехе.
Оттаивание. Рыбу оттаивают в воде при температуре не более 20 °С при соотношении массы
рыбы и жидкости 1 :2. Происходит увеличение массы на 5—10%. Продолжительность
оттаивания 2 — 3 ч. Оттаивание заканчивают при температуре в толще рыбы -1°С.
На воздухе рыбу (крупных рыб, осетровых, филе) оттаивают при температуре 20 °С на
стеллажах в течение 4— 10 ч. Осетровых рыб оттаивают в течение 10 — 24 ч, филе в блоках —
24 ч (до температуры в толще -1 °С). Потери массы рыбы 2 %, филе — до 7 % сока.
Комбинированный способ (некоторые виды рыбы): выдерживают в подсоленной (10 г на 1 л)
воде в течение 30 мин, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц
5.11.2019г.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Обрабатывают
почти все виды рыб массой до 200 г (чехонь, мелкую форель, навагу, корюшку и др.), а также
более крупную (судака, лососевых и др.) для приготовления банкетных и сложных блюд из
рыбы.
Рыбу очищают от чешуи вручную средним поварским ножом, теркообразным скребком или
механическим скребком. Очищают в направлении от хвоста к голове, сначала с боков, затем с
брюшка, срезают плавники (вырезают, исключая возможности укола о плавник, подрезая мякоть
с двух сторон), начиная со спинного, удаляют голову (или оставляют, но без жабр), удаляют
внутренности (вместе с головой или жабрами) и промывают (рис. 2.1).
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается примерно на 20 %. Если у такой рыбы
удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.
5.11.2019г.
Обработка рыбы для фаршированния порционными кусками.
Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.
1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.
2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3 — 0,5 см.
Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
5.11.2019г.
Обработка рыбы для фаршированния в виде батона (рулета). Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.
1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая
разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя
нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно
меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и
позвоночной костью.
2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными
костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Для удаления позвоночной кости с
филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и
срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Для получения филе без
кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив
на расстояние 1 —1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове
.
5.11.2019г.
Шаг 1
Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
Шаг 2
Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.
5.11.2019г.
Шаг 3
Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.
Шаг 4
Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.
Шаг 5
Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.
5.11.2019г.
Шаг 6
Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.
Шаг 7
Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.
Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Просмотр видеоролика 2
5.11.2019г.
Использование пищевых рыбных отходов.
Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.
Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.
Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.
5.11.2019г.
- Внешний вид: рыба запеченная целиком сохранила свою форму, уложена на блюдо в центре, рядом букетики овощного гарнира.
- Консистенция: мясо рыбы мягкое, сочное.
- Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, на разрезе мясо белое, сок прозрачный.
- Вкус: запеченной рыбы с привкусом лука и специй .
- Запах: свойственный запеченной рыбе.
5.11.2019г.
Фаршированние судака.
* Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.
5.11.2019г.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде. Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.
В глазницы можно вставить мaслины.
Согласно СанПиН 42-123-4117-86 , блюдо «Рыба фаршированная» может храниться в холодильнике при температуре +2…+6 0 С 24 часа.
5.11.2019г.
5.11.2019г.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Сроки хранения полуфабрикатов.
Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят - 48 ч;
порционные куски и рыбный фарш — 24 ч;
котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч;
полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.
5.11.2019г.
Задания для закрепления:
Фаршированния щуки
Задание. Работа по группам. Прочитайте текст и составьте вопросы. Задайте вопросы другой группе.
1 группа
2 группа
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
5.11.2019г.
Задания для закрепления:
Дополните предложения:
- В фаршированном виде чаще всего приготавливают …
- Для фаршированния в целом виде рекомендуют использовать…
- Мякоть головы после варки используют для …
- Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена …
- Полуфабрикаты из котлетной массы хранят…
- Почему разделку судака начинают с удаления спинного плавника?
5.11.2019г.
Ответы:
- Судак, щука, карп.
- Охлажденную рыбу.
- Для супов, салатов, фаршей.
- От внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
- 24 часа
Анаграмма
Найдите правильные названия рыб
Анаграмма
1
гавана
2
бушагор
3
1
Слово
рюгавес
2
4
3
дакус
5
шакип
4
5
5.11.2019г.
Анаграмма
Анаграмма
1
2
гавана
бушагор
3
1
Слово
навага
рюгавес
4
2
горбуша
3
дакус
5
севрюга
4
шакип
судак
5
пикша
5.11.2019г.
Техника безопасности
5.11.2019г.
Рефлексия
«Оцени себя на уроке»
Задание: выберите фразы, характеризующие вашу работу на уроке:
Урок 1.интересно 2.скучно 3.безразлично
Я на уроке 1. работал 2. отдыхал 3. помогал другим
Итог 1. понял материал 2. узнал больше, чем знал 3. не понял
