Т е м а урока : СЛАДКИЕ БЛЮДА
Цели: ознакомить учащихся с ассортиментом сладких блюд, их значением в питании человека, сырьем, используемым для их приготовления; учить способам приготовления сладких блюд.
Оборудование: миксер или венчик, кастрюля, формочки, стакан, рабочая тетрадь.
Словарь: мусс, самбук, желе, суфле, кисель, компот.
Ход урока
I. Организация урока.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Сообщение темы и цели урока.
II. Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопроса м :
Как классифицируются фрукты и ягоды?
В чем состоит пищевая ценность фруктов и ягод?
Расскажите об условиях хранения фруктов и ягод.
Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработки?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, орехи, жиры, молоко, кофе, чай, крахмал и другие продукты.
Пищевая ценность блюд определяется в значительной степени ценностью самого сырья.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен.
К ним относятся кисели, компоты, желе, муссы, суфле, самбук, пудинги, мороженое и т. д.
Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Используя фрукты и ягоды для приготовления компотов, надо заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.
Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый кисель - это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.
Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобретает неприятный серый цвет и металлический привкус.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе не несколько секунд можно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. Для приготовления его растирают желтки с сахаром, иногда с жиром и сахаром, соединяют с фруктово-ягодным пюре, затем вводят в массу взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают в жарком духовом шкафу не более 25 минут. После запекания суфле быстро опадает, поэтому его нужно запекать непосредственно перед подачей на стол.
Самбук - разновидность мусса. Приготовляют его из плодово-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Консистенция у самбука более плотная, чем у мусса.
Кремы чаще всего приготовляют из густых сливок или сметаны. Кроме того, в состав крема могут входить желатин, яйца, молоко, сахар, ароматические вещества, ягоды, орехи, шоколад и другие продукты. Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Чтобы крем легко было выложить из формы, ее на несколько секунд погружают в горячую воду.
К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся сравнительно нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные, запеченные фрукты под сладким соусом.
Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое.
Готовят сладкие блюда, как правило, незадолго до подачи к столу; хранению даже в домашнем холодильнике они не подлежат.
2. Изучение технологической последовательности приготовления мусса.
Учащиеся по учебнику (практическая работа № 5, с. 34) изучают технологическую последовательность приготовления мусса яблочного, по окончании отвечают на вопросы:
Из каких продуктов будет приготовлен мусс?
Назовите последовательность приготовления мусса.
Почему необходимо сначала охладить массу, а затем взбить ее?
Как можно украсить мусс?
Практическая работа.
Учащиеся выполняют практическую работу № 5, с. 34, украшают блюдо, проводят его дегустацию. Учитель во время выполнения практической работы делает целевые обходы, контролируя процесс приготовления учащимися блюда.
Итог урока.
Самоанализ деятельности учащихся.
Учащиеся анализируют свою деятельность на уроке, отвечая на вопросы:
Чему вы научились сегодня на уроке?
Оцените качество и вкус приготовленного вами блюда.
-Оцените оригинальность оформления блюда.
Были ли у вас трудности при приготовлении сладкого блюда?
Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 8, с. 31-35.
